San Valentino al Mulino

 

Seconda serata a tema: Serata Milanese

Giovedì 9 novembre, presenteremo la seconda serata a tema nel nostro ristorante! 👩‍🍳

“Serata Milanese”

Prima serata a tema: Degustazione Trentino Alto Adige

Giovedì 19 ottobre, inizierà la prima delle serate a tema nel nostro ristorante! 👩‍🍳

Degustazione regionale del Trentino Alto Adige 🏔️

Jambon de Bosses, il prosciutto crudo della valle d’Aosta, storia e tradizione

La geografia dello jambon de bosses

Lo jambon de bosses è un prosciutto crudo le cui origini sono in un piccolo villaggio della Val d’Aosta chiamato Saint Rhemy en Bosses. Fino a qualche decennio fa era solo in questo luogo che avveniva la produzione di questo salume con la selezione di pregiate cosce di suino. Nel 1996 il prodotto d’eccellenza ha ottenuto il marchio DOP e la sua produzione è stata estesa anche ad alcune regioni vicine della stessa Val d’Aosta, come Piemonte e Lombardia. Nonostante la dislocazione, la produzione dello jambon de bosses rispetta precisi criteri nella scelta della carne, nella lavorazione e nella conservazione tipica, che avviene in contenitori di legno.
Il sapore delicato di questo prosciutto crudo è dovuto soprattutto all’alimentazione degli animali selezionati e all’aggiunta di alcune spezie tipiche del luogo, come il ginepro, la salvia, il pepe, il timo, il rosmarino, l’alloro che si esaltano con la salatura.

La storia dello jambon de bosses

Lo jambon de bosses nel corso dei secoli ha visto guerre e ribellioni della zona dove viene tradizionalmente prodotto, tanto da toccare anche uno tra i più importanti personaggi storici quali era Napoleone Bonaparte.
Le prime notizie storiche di questa specialità valdostana si hanno intorno alla fine del ‘300, quando se ne fa cenno in un documento chiamato “Contes de l’Hospice du Grand-Saint-Bernard“.
Il documento rappresentava un racconto nel quale lo jambon de bosses prendeva l’appellativo latino di “tybias porci”, letteralmente tradotto come “tibia del maiale” e quindi associato alla coscia del suino.
La localizzazione geografica deve l’apprezzamento della popolazione della Val d’Aosta al fatto che il villaggio rappresentasse una via quasi obbligata di passaggio da e per la Francia, sia di commercianti che di pellegrini o semplici viaggiatori per affari.

Durante il Medioevo il villaggio di Saint Rhemy en Bosses divenne quindi una delle tappe obbligate verso l’ovest europeo e in seguito fu visto come “stazione di posta” per i cavalieri che qui cercavano, insieme ai suddetti pellegrini, un rifugio.
A questo compito assolsero in modo encomiabile alcuni monaci agostiniani, che misero a disposizione dei viandanti il loro convento, realizzando anche dei rifugi dove potevano rifocillarsi e riposare.
I monaci scelsero di elargire il loro aiuto in modo del tutto disinteressato, ma loro dedizione fu apprezzata a tal punto che ormai diffusa sotto forma di fama, era ricompensata da questi ospiti con doni culinari.
Lo stesso faceva la popolazione consegnando al convento dei generi alimentari e sapendo che sarebbero serviti per sfamare chi cercava rifugio.
Tra questi “omaggi culinari” vi era lo Jambon de Bosses, che divenne in poco tempo noto in mezza Europa e apprezzato da tutti coloro che avevano la fortuna di assaggiarlo.
La fama di questo prosciutto crudo crebbe senza limiti, al punto che era ricercato espressamente anche dalle varie corti medioevali.
Come precedentemente accennato lo Jambon de Bosses si lega in qualche modo alla figura di Napoleone Bonaparte, che presso il villaggio e in tutta la Val d’Aosta divenne tristemente noto per averla invasa. Napoleone portò gravi danni a questi luoghi, attraversandoli con la sua armata in vista della famosa battaglia di Marengo contro l’impero austriaco.
Fu un evento traumatico per la popolazione e oggi lo si ritrova curiosamente rappresentato nelle maschere che tradizionalmente indossano gli abitanti durante il Carnevale. Si tratta della divisa dell’esercito napoleonico.
Lo Jambon de Bosses ricorda l’evento con la presenza del cappello dell’imperatore francese sul suo marchio.
Il prosciutto crudo ancora oggi viene prodotto nei tipici canestri di legno, detti “rescards“, che ne mantengono l’aroma e il sapore.
La sua lavorazione è rimasta pressoché intatta e la stagionatura dura almeno un anno, senza alcuna forzatura climatica.
Il sapore che si ottiene è delicatamente speziato e porta con se gli odori delle erbe di montagna e del sale, che gli conferisce la giusta sapidità.

Ogni prosciutto, prima di essere messo in commercio, subisce severi controlli di qualità e rappresenta uno dei salumi principe delle tavole non soltanto dell’Italia settentrionale e della Francia.

Qui da noi lo puoi trovare servito con una frittata di asparagi! Per maggiori informazioni, guarda il nostro menù.

Il capocollo di Martina Franca, storia e tradizione

Il capocollo di Martina Franca è un salume che, a dispetto delle condizioni climatiche del luogo d’origine, non avrebbe dovuto avere un ambiente favorevole per diventare tanto apprezzato in tutto il Mezzogiorno d’Italia.
La collocazione geografica e originaria del capocollo di Martina Franca è dunque la Murgia dove ci sono i Trulli e in particolare la Val d’Itria, famosa anche per i suoi caratteristici borghi come Locorotondo e Cisternino.
La stessa Martina Franca si trova a un’altitudine di circa 450 metri slm e il clima secco d’inverno e caldo quanto ventilato d’estate non è certo quello che si direbbe adatto alla stagionatura dei salumi.
La maestria dei salumieri che hanno pensato alla creazione di questo tipo di capocollo ha, però, avuto la meglio. Il salume ripercorre l’antica tradizione di quei capocolli che in altre parti d’Italia vengono identificati come lonza al nord e coppa in centro Italia. Altri capocolli del sud Italia hanno ricevuto anche il marchio DOP, come quello di Calabria, che si rifà a una simile tradizione enogastronomica.

Nella preparazione del capocollo di Martina Franca, infatti, è presente anche il vino rosso, che favorisce non solo il gusto, ma anche la conservazione con una leggerissima componente alcolica.

La particolarità di questo capocollo che prende il nome dalla ridente cittadina di Martina Franca, ha invece origine nel ‘700 e ha trovato il momento di maggiore gloria proprio nel periodo napoleonico e durante l’occupazione dei Borboni del Regno delle Due Sicilie. Veniva consumato soprattutto dal popolo, che doveva garantirsi del cibo da poter consumare anche nei mesi di scarsità di derrate alimentari.

Il suo particolare sapore, aromatico quanto basta, rispecchia in parte l’alimentazione dei suini che ancora oggi è a base di frutti di alberi come le querce, i lecci, i fragni, le rovelle.

L’impronta del capocollo di Martina Franca è, quindi, strettamente legata al territorio e alla tradizione, che segue una precisa preparazione della carne stessa, salata e aromatizzata con erbe selvatiche.
L’affumicatura affonda le sue radici nella presenza sul territorio di un’antichissima pianta come il fragno. La sua origine è da ricercarsi nelle terre slave e pare che sia sopravvissuta all’ultima glaciazione, tanto da diffondersi anche sulle coste adriatiche italiane.
Il capocollo di Martina Franca quindi subisce l’affumicatura facendo bruciare la corteccia di questo albero insieme alle sue ghiande e ai rami di altri alberi autoctoni, come mortella, timo e alloro, tipici della macchia mediterranea.
La lavorazione antica ancora oggi rispettata con grande cura, impone di non creare alcuna fiamma, ma di sottoporre il Capocollo di Martina Franca solo ai fumi aromatici in un ambiente chiuso, ma con vie di areazione strategicamente collocate.

È l’affumicatura il passaggio più importante perché il salume si mantenga nel tempo e possa accedere senza problemi alla fase di stagionatura, che dura circa 3-5 mesi.

Per ottenere un ottimo risultato la parte privilegiata del maiale che viene lavorata è quella tra zona cervicale e della costata. È questa la parte che conferisce il tipico colore rosso intenso scuro con le venature di grasso che favoriscono la degustazione di fette sufficientemente idratate e morbide.

La tradizione vuole che il miglior capocollo di Martina Franca si ottenga dai maiali cresciuti nelle campagne locali. Si tratta di una specie di suino pezzata che cresce allo stato brado e si nutre del cibo che riesce a procacciarsi, senza l’intervento dell’uomo.
Il capocollo di Martina Franca fa parte del consorzio omonimo che ne garantisce la genuinità e anche dei presidio Slow Food, che lo protegge nelle sue caratteristiche tipiche e nel sapore inconfondibile dato dai prati delle Murge tarantine.

Vieni ad assaggiare questa prelibatezza nel nostro ristorante!

Festa della Mamma

Domenica 14 è la festa della Mamma, vieni a festeggiare nel nostro ristorante.

Tutte le mamme presenti riceveranno un piccolo regalo portafortuna!

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Il menù di Pasqua

Il menù di pasquetta